Stefania Viti e Paola Scrolavezza raccontano la cucina giapponese, tra ricette e immaginario.

Stefania Viti racconta Milano e il boom del sushi tra il 2013 e il 2016: all’epoca la città si preparava all’Expo del 2015, il Giappone investiva a livello internazionale sul Cool Japan e i giornali chiedevano con sempre più insistenza articoli a tema gastronomico.

Per il mio libro L’arte del sushi ho pensato al cibo come una vera e propria chiave di lettura del Giappone.

― racconta la giornalista.

Otto saggi per raccontare il Giappone, dove ogni pietanza diversa diventa un pretesto, un modo per raccontare il Sol Levante. Possiamo definire gli ultimi anni come un vero e proprio boom della cucina giapponese e del sushi: ma possiamo veramente dire che ci sia una maggiore conoscenza del sushi? O abbiamo ancora tanta strada da fare?

Il mondo del sushi in Italia

Il mondo del sushi in Italia è cambiato, con l’aumento sia del numero di ristoranti che della qualità degli stessi. Tuttavia, c’è ancora molto lavoro da fare, soprattutto per quanto riguarda i centri più piccoli, i paesi più lontani dalle grandi metropoli:

C’è ancora molta gente che non sa. Quando esco dalla ‘nicchia’, trovo ancora molte persone che mi dicono ‘Ah no, pesce crudo? Io non lo mangio’.

Il sushi è un rito per sottrazione, “quasi la quintessenza dello zen”, un rito in cui convivono perfezione e armonia a livello estetico e a livello del gusto. È una ricetta semplice: riso, aceto, wasabi, pesce. Al contrario del ramen, una ricetta che funziona per addizione: il brodo del ramen è il ramen, e più aggiungiamo meglio è. È interessante notare come negli anni ’80 il ramen era dimenticato a livello artistico dalla cultura “alta” ed era una ricetta veramente “pop” e “di nicchia”, custodita gelosamente da autori di manga che la ritraevano nelle loro opere. È profondamente diverso raccontare il ramen oggi.

E il sake?

Oggi si parla tanto di sake. Con l’aumento dei ristoranti di cucina giapponese, anche le importazioni sono aumentate esponenzialmente. Tuttavia se possiamo parlare di moda del sushi, non possiamo dire altrettanto del sake, a partire proprio dalla domanda fondamentale che tutti pongono al primo incontro con il liquore giapponese: come si riconosce un buon sake? Non è facile e l’etichetta non aiuta, per questo spesso ci si affida ai “grandi nomi” dell’industria oppure ci si fa consigliare. Ma come spesso accade per la cucina straniera, si hanno aspettative circa quello che andiamo a bere: innanzitutto bisogna imparare come si beve il sake. La funzione del sake è esaltare il gusto del cibo e non, come il vino, essere il protagonista della cena.

Abituati come siamo alle nostre acidità, rischiamo di non apprezzare il gusto del sake nella sua totalità

È fondamentale capire cosa andiamo a bere, abbandonando le chiavi di lettura, spiccatamente occidentali, che possediamo.

Il gusto della cucina lontana

Il mondo nipponico è sempre stato interessato al gusto della cucina lontana, in primo luogo quella italiana. E non possiamo negare come stia crescendo anche il livello di creatività e ibridazione dal punto di vista opposto: basti pensare al california roll o alla cucina di Chef Hiro, che è una gastronomia giapponese autentica, ma sfrutta ingredienti italiani legati al territorio, che in Giappone non si trovano. Tuttavia non bisogna dimenticare la tradizionalità della cucina giapponese e del sushi: il sushi stesso ha una duplice anima, due modi di esistere che convivono allo stesso tempo. Nasce infatti come street food: basta pensare alla cultura del “cibo al bancone”, così normale e quotidiana in Giappone ma al contrario associata a un tipo di mangiare frettoloso e di bassa qualità in Italia. Allo stesso tempo, il sushi è considerato pietanza d’élite: riesce ad essere contemporaneamente posh e pop.

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