Mario Ferrara sarà tra gli ospiti della prossima edizione di NipPop

Mario Ferrara, chef di origini lucane, dal 1987 è l’anima del ristorante Scacco Matto, che ha aperto a Bologna, in via Broccaindosso, insieme al fratello Enzo. A centro del suo approccio alla cucina c’è la curiosità, una creatività che si nutre del movimento, aperta alle novità, alle sperimentazioni, alle contaminazioni, Anche con i sapori e i profumi del Sol Levante.

Ospite a NipPop 2019, dove insieme a Tsuruko Arai e Takako Kawano del ristorante Yuzuya e a Chef Hiro darà vita a una tavola dedicata al dialogo e alle contaminazioni culinarie, ci ha concesso una breve intervista!

L’intervista di NipPop a Mario Ferrara

Sei l’anima del ristorante Scacco Matto, che hai aperto a Bologna nel 1987 insieme a tuo fratello, e la tua cucina viene spesso descritta come una cucina in movimento, aperta alle novità, alle sperimentazioni: vuoi raccontarci come hai incontrato il Giappone?

Il mio incontro con la cucina giapponese è avvenuto tanti anni fa, quando un’amica giapponese di Bologna mi propose di far venire uno chef del suo paese a fare esperienza della mia cucina. Parliamo di 27 o 28 anni fa, e da allora in poi è stato un susseguirsi di ragazzi giapponesi che sono approdati qui allo Scacco Matto, anche perché c’è stato un momento in cui sul Giappone l’Italia esercitava una fortissima attrattiva. E lì è cominciata anche la contaminazione, per cui io a mia volta mi sono letteralmente innamorato del Giappone e della sua cucina, anche se poi non la pratico. Però adoro usufruirne da cliente.

Ma attraverso il contatto con la cucina giapponese, c’è qualcosa che è entrato nei tuoi piatti? Qualche suggestione, qualche ingrediente?

Come dicevo nei miei menu non propongo piatti giapponesi, ma sicuramente la contaminazione c’è stata, nell’uso della soia per esempio, o dello zenzero. Ma soprattutto nell’attenzione dedicata alle materie prime, alla loro provenienza, alla stagionalità. Questo d’altronde rientra nel mio percorso, per me la cucina è da sempre fatta di odori, profumi e stagioni. E ho sempre continuato a cercare di migliorare anche confrontandomi con cucine e tradizioni diverse dalla mia.

In Giappone ci sono ben due ristoranti aperti dai tuoi allievi che si fregiano del nome Scacco Matto, e so che tu stesso sei stato nel Sol Levante: cosa hai riportato da questo viaggio?

È stato un viaggio bellissimo: è stata un’emozione visitare i ristoranti italiani aperti dai miei ex-stagisti, e in particolare lo Scacco Matto a Osaka. Ma quello che mi ha colpito di più è stato vedere nel menu i piatti che cucinavo quando loro erano con me, piatti che io non cucino più. Perché per me la cucina è evoluzione, trasformazione al ritmo dei cambiamenti del mondo che ci circonda. Ecco forse questo manca nella cultura culinaria giapponese, la capacità di rinnovarsi, di ricreare, di sfidare la tradizione per seguire strade inedite.

Hai detto che tu apprezzi la cucina giapponese da fruitore, ma non la pratichi come chef. Ma c’è un piatto che ti piacerebbe inserire nel tuo menu?

Il ramen. Vorrei preparare un ramen all’italiana. E prima o poi lo farò!

E noi non vediamo l’ora di assaggiarlo!

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