la parola agli chef nippop 2019

Gli chef Hirohiko Shoda, Mario Ferrara, Tsuruko Arai e Takako Kawano parlano di contaminazioni alimentari con Stefania Viti, Yocci e Paola Scrolavezza

In sala Stefania Viti (giornalista ed esperta di food culture), Tsuruko Arai e Takako Kawano (fondatrici e chef del ristorante Yuzuya), Chef Hiro (ambasciatore della cucina giapponese in Italia, conosciuto grazie a programmi TV come il suo Ciao Sono Hiro su Gambero Rosso Channel), Mario Ferrara (chef del ristorante Scacco Matto di Bologna), e Yocci (artista e illustratrice giapponese di casa a Bologna) conversano sulle contaminazioni culinarie della cucina giapponese e italiana.

Takako, raccontaci della tua esperienza: come e quando avete deciso di aprire il ristorante? In che modo vi siete approcciate al proporre la cucina giapponese casalinga (katei ryori 家庭料理) al pubblico italiano?

Tsuruko gestiva un’associazione che proponeva corsi di cucina, nella quale io insegnavo proprio cucina giapponese. I corsisti spesso ci chiedevano perché non avessimo ancora aperto un nostro ristorante qui a Bologna e allora ci siamo dette che forse potevamo provare a proporre una cucina diversa dai soliti sushi, sashimi e tenpura: la stessa cucina casalinga che proponevamo ai corsi.

Come è stata accolta dal pubblico bolognese?

Non pensavamo che l’idea della cucina casalinga potesse funzionare. In realtà dopo tre anni ci siamo dovute ricredere: i nostri clienti hanno capito che la cucina giapponese non è soltanto quella dei kaitenzushi. 

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La cucina giapponese in Italia arriva con il sushi, poi con il ramen: è interessante notare come stia prendendo piede la cucina casalinga e popolare, imponendosi e allargando lo sguardo su tanti ingredienti e pietanze.

Il nostro ristorante, Yuzuya, è un cosiddetto teishokuya 定食屋. Un tipico ristorante in cui i salaryman andrebbero a mangiare tutti i giorni.

E come tradurresti tu teishokuya, Hiro?

Io teishokuya lo tradurrei con “bettola”. Ma non dovete pensare male, a noi giapponesi le bettole piacciono.  Yuzuya è molto ben curato ovviamente, non come le bettole giapponesi. Però in generale lo tradurrei così, un locale dove si può mangiare in modo casuale. Ad esempio a me piace molto un ristorante a Frascati, vicino a dove abito io. Il locale è spartano, ma lo chef prepara una cucina familiare, locale.

Una curiosità, Tsuruko: c’è un piatto che avete tolto dal menù perché non piaceva?

Tanti! Ad esempio il ramen, perché impiegavamo veramente troppo tempo a prepararlo. Per un teishokuya richiede veramente uno sforzo tale da costringerci ad abbassare la qualità del piatto. Ultimamente abbiamo provato a sperimentare, proponendo una cotoletta di vitello al formaggio cotta in maniera simile al tonkatsu. In Giappone non esiste il formaggio, ma esiste il yōshoku, la cucina occidentale. Mia madre ad esempio cucinava gli spaghetti napoletani (naporitan ナポリタン), conditi con burro, prosciutto cotto e quello che c’era, in realtà (ride). Questa cotoletta richiamava un po’ la cucina di mia madre, per questo ho voluto provare a proporla. Ma per gli italiani la cotoletta è quella della nonna! E allora la abbiamo tolta.

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Hiro, cosa puoi raccontarci della tua esperienza?

La cucina giapponese dopo l’Expo è ovunque in Italia. Quello del Giappone è stato il padiglione di più grande successo a Milano, il che è già un’indicazione. Gli italiani hanno iniziato a visitare il nostro paese per gustare a fondo i sapori assaggiati durante l’esposizione e noi ristoratori vogliamo proprio aiutarli in questo. Presentare la vera cucina giapponese, 5 anni fa quando ho iniziato con Ciao Sono Hiro era impossibile. Non c’era informazione a riguardo. La stessa salsa di soia all’epoca era vista come uno strano liquido nero. Nel 2019, ormai, i clienti conoscono la cucina giapponese quasi meglio di me. Questa è una soddisfazione per noi giapponesi, per il ministero stesso addirittura, perché il nostro obiettivo è proprio quello di presentare a tantissime persone la cucina giapponese.

Io sono uno chef, quindi parlo sempre di alimentazione, ma la bellezza di Giappone non è solo il cibo, così come non è solo Tokyo. Il Giappone è un paese bellissimo da nord a sud, compresi i villaggi di campagna come quello dove sono cresciuto. Ad esempio, nel Kyūshū ho presentato il mio documentario Hiro In Japan: lì ci sono tantissimi animali e il clima è un misto tra tropicale e mediterraneo. La bellezza del Giappone sta proprio in cose come queste: nella natura, nell’artigianato e in tutti quegli elementi che definiscono nelle piccole cose la nostra cultura. Io mi limito a raccontare quella del cibo, i piatti della cucina giapponese, augurandomi che il pubblico possa voler approfondirne tutti gli aspetti.

Tsuruko, vuoi aggiungere qualcosa?

Dieci anni fa ho aperto una associazione culturale, dove tenevamo lezioni sia di cucina italiana per giapponesi che di cucina giapponese per italiani. Oggi, per quanto riguarda il riso, insegniamo che ne esiste una varietà chiamata “novello”, un riso che dobbiamo mangiare entro un anno dalla coltura. In Giappone si sta molto attenti a questo, i professionisti pongono molta attenzione nel togliere lo strato di grasso esterno del riso per arrivare al nucleo interno, più dolce.

Per noi quello più buono è il riso semplice, in bianco. Per gli italiani, invece, il riso classico è il risotto: questo significa che oltre al riso insegniamo l’arte del soffritto, del brodo, del parmigiano e di tutti gli altri ingredienti. Andando avanti, mi sono accorta di come questo sia il simbolo di quanto le nostre cucine siano agli antipodi. Nonostante ciò funzionano entrambe e la cucina giapponese viene accettata calorosamente.

Inizialmente volevamo aprire una semplice rosticceria, ma dal punto di vista burocratico in Italia richiede lo stesso sforzo di aprire un ristorante. Allora abbiamo deciso di aprire un piccolo ristorante con una sala di 25 metri quadri, più piccola della sala di molti dei nostri stessi clienti. Nonostante questo siamo ancora qui, a proporre quello che sappiamo fare.

E tu, Mario?

Io 28 anni fa ho avuto il primo contatto con la cucina giapponese e ho scoperto come i nostri mondi si attraggano nonostante la diversità. Qualche anno fa ho fatto un viaggio in Giappone e mi sono ritrovato a cucinare con persone conosciute più di 20 anni fa. Un popolo di persone meravigliose. Sia io che Yuzuya abbiamo deciso di attingere dalla cucina casalinga, ad esempio, e questo è bellissimo.

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Con Stefania abbiamo parlato della cultura del cibo in Giappone: la tradizione procede per addizione in Italia, mentre quella giapponese è basata sulla sottrazione. Forse questo funziona anche per altri aspetti della cultura. Cosa ne pensi, Mario?

Sì, c’è assolutamente un fondamento di verità. La cucina italiana sta crescendo di importanza da quando abbiamo assunto consapevolezza di quello che siamo. Quando abbiamo smesso di invitare influenze esterne abbiamo capito veramente cos’è la cucina italiana. Penso che la stessa cosa sia avvenuta in Giappone, dove ho notato come si stiano cercando di liberare dalle influenze della cucina cinese. Io poi sono esperto di contaminazioni: penso di essere stato il primo a introdurre le verdure in questa città (ride). Noi italiani in fondo siamo un po’ più aperti, forse, mentre i giapponesi sono più schematici. In fatto di ingredienti ad esempio noi siamo più adattabili, usiamo più fantasia in cucina, mentre i giapponesi usano sempre gli stessi ingredienti.

Hiro, cosa ne pensi?

Italia e Giappone sono molti lontano in verità: in Italia la cultura e la filosofia dell’alimentazione sono distanti da quelle giapponesi. Anche fisicamente. Pensiamo a Instagram, ad esempio, che usa il cibo come un soggetto per le foto e non come qualcosa da mangiare. Sia in Italia che Giappone la pensiamo diversamente: la cucina è condivisione, sapore, mangiar bene. Ovviamente in Giappone si utilizza molto la salsa di soia, a Bologna il maiale. Ma alla fine entrambi cuciniamo per essere felici.

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