Non tutto quello che si mangia è “Giappone”!

Quante volte ci si imbatte nei live action, film o serie anime in pietanze come il celebre tonkatsu o il tipico omurice? Senza dubbio innumerevoli, ma quello che forse molti non sanno è che questi piatti così ricorrenti in realtà non fanno parte della cucina tradizionale giapponese, ma hanno origini ben lontane dal Sol Levante!
Il termine con cui ci si riferisce all’insieme di ricette e pietanze originariamente occidentali e rivisitate in chiave tutta nipponica è “yōshoku“.

Yōshoku cucina internazionale

Le origini

Il Giappone è un paese che vanta una tradizione culinaria antichissima e un’infinità di piatti tipici, nazionali e regionali; la cucina autoctona si definisce Nihon ryōri (日本料理) o washoku (和食). A seguito dell’abolizione del sakoku (chiusura quasi totale del paese) nel 1853, la cucina tradizionale tuttavia si scontra con la cucina occidentale, “yōshoku” (洋食) appunto.
Da quel momento, soprattutto durante il periodo Meiji (1868-1912), il Giappone scoprirà una varietà innumerevole di piatti e ingredienti, successivamente importati e riadattati per incontrare i gusti locali, creando quindi sapori e ricette del tutto nuovi.
In questi anni, in cui la modernizzazione travolge il paese, questi cibi erano considerati spesso troppo costosi per la fascia meno abbiente della popolazione. Solamente dopo la fine della seconda guerra mondiale l’abbassamento dei prezzi stimolerà una maggiore e crescente popolarità.

Quanto è diffusa la cucina “occidentale” in Giappone?

Nel corso dei decenni alcuni di questi piatti sono stati adattati tanto perfettamente al gusto dei giapponesi che ci si dimentica abbiano origini così lontane, e sono entrati a far parte dei piatti considerati tipici, venendo quasi sempre inclusi nei menù dei ristoranti di tutta la nazione, da Tōkyō a Sapporo!
In Giappone esistono anche gli yōshokuya (洋食屋), veri e propri ristoranti specializzati in questo tipo di pietanze, tra cui alcune famose catene come Saizeriya. 
I nomi dei piatti sono spesso scritti in katakana per sottolinearne l’origine straniera, ma in alcuni casi sono diventati così comuni da essere scritti in hiragana, entrando così di fatto a pieno titolo nel vocabolario giapponese. Un esempio concreto è il famoso katsu, il cui nome viene frequentemente scritto in  hiragana – “かつ”-  anziché in katakana, “カツ”.

Yōshoku cucina internazionale

Quali sono i paesi che hanno dato via alla cucina yōshoku? 

I paesi da cui derivano i piatti yōshoku sono vari per collocazione geografica e tradizione culinaria, e per di più sempre in aumento: l’India, l’America, l’Italia, la Francia e il Portogallo sono solo alcune delle nazioni che hanno ispirato nel tempo questo tipo di cucina.

E quali le posate?

Nonostante la diffusione di questi piatti nella quotidianità giapponese, non vengono solitamente consumati con le tradizionali bacchette. Al contrario, si preferisce usare cucchiai, forchette e coltelli. Frequentemente alla portata si accompagna del pane o del riso bianco.

Il tonkatsu

Scritto con grafie diverse, come とんかつ, 豚カツ o トンカツ, è una cotoletta di maiale alta uno o due centimetri, impanata e fritta. Una volta cotta l viene tagliata a fette di piccole dimensioni, e servita con riso, cavolo tritato e zuppa di miso.
Il tonkatsu è stato introdotto in Giappone dai portoghesi alla fine del XIX secolo. Si tratta di uno dei cibi più largamente diffusi e consumati. È così ricorrente nei pasti che viene spesso scambiato per una pietanza tipica del Nihon ryōri!
Esistono diverse varianti della ricetta tra cui il chicken katsu (チキンカツ), che utilizza la carne di pollo, e il gyū katsu (牛カツ), preparato con carne di manzo.

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Korokke

In giapponese solitamente scritto in katakana – コロッケ- questo piatto è la rivisitazione della croquette francese. Le  korokke si preparano mescolando carne, frutti di mare o verdure con patate schiacciate o salsa bianca. Una volta mescolati gli ingredienti e ottenuto un impasto compatto,  si creano delle polpette piatte poi impanate e fritte.
I francesi introdussero questa pietanza in Giappone nel 1887 e al giorno d’oggi è ampiamente diffusa. Quasi tutti i supermercati o konbini vendono le korokke. Ad esempio al FamilyMart, una delle catene di konbini (conveniente store) più diffusa, vengono vendute al modico prezzo di 70 yen l’una (poco più di 50 centesimi).

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Naporitan

In giapponese scritto in katakana ナポリタン,  il termine indica una famosa salsa usata per condire gli spaghetti. Nonostante debba il suo nome alla città di Napoli, gli ingredienti che la compongono si discostano da qualsiasi ricetta italiana. La salsa è infatti fatta con ketchup (o salsa di pomodoro), cipolle, funghi, salsiccia, bacon, peperoni e tabasco. La ricetta originale pare sia stata ideata a Yokohama dal cuoco Shigetada Irie (入江茂忠). Diventata presti popolare, ne esiste oggi persino una versione instantanea!

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Omurice

L’omurice, conosciuto anche come omuraisu (オムライス), è un piatto composto da riso fritto condito solitamente con carne di pollo e verdure, avvolto da un’omelette. Viene spesso decorato con salsa ketchup. Il nome è una contrazione delle due parole “omelette” (di derivazione francese) e  “rice” (dall’inglese).
Introdotto a cavallo del XX secolo da un ristorante di Ginza, a Tōkyō, ancora oggi la sua popolarità è in costante crescita, e l’omuraisu viene servito in tutte i ristoranti yōshokuya. In Giappone è considerato uno dei cibi preferiti dai bambini.

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Il karē raisu

Il riso al curry (in giapponese カレーライス) è un piatto tra i più popolari in Giappone. Le sue origini risalgono alle colonie inglesi in India, da dove venne introdotto  durante il periodo Meiji. La salsa al curry (karē sōsu o カレーソース) viene adagiata sopra al riso, con l’aggiunta di carne di manzo e verdure cotte a fuoco lento in modo da addensare meglio il tutto. La salsa si compone di svariati ingredienti: curcuma, coriandolo, cumino, cardamomo, pepe nero, peperoncino e per finire chiodi di garofano e finocchio.
Questa pietanza viene consumata regolarmente e ormai fa parte della tradizione culinaria giapponese, è venduta in tutti i konbini ed è presente nella maggioranza dei ristoranti.

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Japan going global

Mentre la cucina yōshoku resta ampiamente popolare in tutto il paese, il Giappone si sta aprendo a nuovi trend come la cucina fusion.
Questo tendenza combina elementi associati a diverse tradizioni culinarie con l’intento di produrre menù o piatti complessi non riconducibili ad alcuna cucina specifica.
Un’interessante e apprezzata combinazione è quella tra la raffinata cucina francese e quella tradizionale giapponese. Si tratta spesso di alta cucina, non propriamente economica ma sicuramente di grande effetto!
Una prima dimostrazione ce la propone il ristorante di Osaka UNIQUE, con la rielaborazione di un consommé a base di molluschi, insaporito da spezie e accompagnato dal kinmedai, una qualità di pesce dalle caratteristiche squame di un rosso brillante, cotto al vapore.

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Un secondo esempio ben riuscito è la radicale rielaborazione della mille feuille in chiave salata, utilizzando ingredienti come il foie gras e la miglior qualità di filetto di manzo di vitello nero (una razza giapponese tra le più pregiate e costose). Questa interessante combinazione viene proposta dal ristorante Queen Alice di Kanagawa!

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One thought on “Spaghetti? Sì, ma “naporitan”: storie di ibridazione culinaria alla giapponese”

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